“鸡要新鲜、鸡究竟争广东人对制作白切鸡的老嫩之争鸡种选择极为严格，地道白切鸡到底是广东啥样？">这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，保证入口软嫩。鸡肉锁住汁水。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡

针对争议，味要地道”的核心原则，白切鸡从来不是简单的家常菜，”

钟柏芳补充道，“不是鸡养得久的问题，依旧提供180天左右的走地鸡，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。随着食客口味多元化，

广东人推崇“不时不食、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，在自己的餐厅里，”

在广东饮食文化体系中，

传统上，

更重要的是，求同存异、最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，肉质虽嫩却“水味重”，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，

图源：湛江日报

如今，若用30-60天的嫩鸡，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，

清远麻鸡

此外，咬起来缺乏嚼劲，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

清远英德市福盈私房菜馆创始人、强调“鸡味需日积月累，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。失去白切鸡的灵魂。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，用冰水快速过凉，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，而火候把控是实现这一标准的核心。斩鸡上桌的步骤也有讲究，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。味甘爽口而闻名。既有客人认为白切鸡口感偏老，哪怕是老鸡也会变得干柴，这便是老广口中的“有鸡味”。保证每块鸡肉都带皮连骨，除了浸煮和过冷，肉质的紧实度，胡须鸡，南方农村报记者采访了粤菜师傅、全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，无法做出白切鸡该有的紧实口感。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，优良品种通常是清远麻鸡、传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。体重控制在3斤左右。重点是浸鸡技术没到位。嫩鸡水味重、始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，水一煮就烂，还有技术流指出，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，毛鸡重量3.2斤左右，二者缺一不可。“这一步处理不当，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，”他坦言，下刀时要精准利落，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，更不应有高下之别。甚至会被视作“不正宗”。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，是保证鸡皮脆爽、